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马铃薯瓦列尼基

欢迎来到苏氏厨师系列,一个新的,我邀请我崇拜的厨师到我的小厨房来教我,因此,我们——做他们的特色菜。剧透:我是苏斯!]

我第一次听说俄国餐馆卡奇卡当我最后一次在波特兰的时候,俄勒冈图书之旅(嗨,鲍威尔书店!),当不少于12个人单独告诉我我必须去的时候,我在那里。一些人说这不仅仅是他们在波特兰最喜欢的餐馆,但是他们最喜欢的餐馆,时期。这让我更加难过,因为我没有时间让它发生。当我终于深陷其中时,我的悔恨雪上加霜。餐馆的同名食谱去年夏天。我只不过是第一页——当“前苏联(包括俄罗斯)的食物”和“白俄罗斯”等周边国家的食物”出现混淆时,拉脱维亚乌克兰……“更准确的说法是幽默的布局——当我变得更深入的时候,我对我错过的一切都非常着迷。

育空金扒粒加入黄油和调味料,捣碎

这本书每页都很有趣;有点历史,大量的讽刺评论,一些有趣的指南(如何在俄罗斯的杂货店中导航,被称为“酒宴”的“酒会”规则,如何“俄罗斯方块”你的扎库斯基传播,我永远不会停止嘲笑泡菜的一天,回扣等等,在前苏联)和食谱会让你想把伏特加瓶从冰箱里拿出来(或者把它放在冰威廉希尔娱乐箱里,我没有教过你任何东西吗?有一群吵闹的朋友过来,做饭,吃,喝到下次有计划为止。我马上又给岳母买了一本,又给朋友买了一本。我可以不断地,但我们再也无法了解上个月发生的疯狂事件了。


尽可能用叉子搅拌揉你的面团剩下面团休息一小时后不需要面食机薄而有弹性的饺子面

几个月前,我收到一封来自餐馆公关的电子邮件,说卡奇卡厨师邦妮·弗鲁姆金·莫拉莱斯会在纽约的詹姆斯比尔德家(NBD)做家宴。我想和她一起喝咖啡吗?不,我说。我有个更好的主意。她想过来和我一起做饭吗?糟糕的厨房,尤其是土豆瓦列尼基(波兰皮耶罗基的乌克兰表亲)?我想学习如何从专业人士那里制造它们。令人震惊地,她答应了。

卡奇卡的邦妮·弗鲁姆金·莫拉莱斯

所以,我们来谈谈饺子吧。即使你不是自诩饺子迷,即使你的爱情语言不是用一捆捆煮熟或油炸的碳水化合物包起来,我从来没有见过不喜欢佩尔门尼和瓦雷尼基的人——只有那些不幸的人还没有尝试过。他们用同样的面团,但是佩尔门尼通常都是肉(我有一个西伯利亚佩尔门尼的食谱威廉希尔公司官方网站 ;加蔬菜的瓦雷尼基,水果,或奶酪。瓦雷尼基通常更大一点,但我更喜欢佩尔门尼的一口完美,把它们做成同样的尺寸。我认识的大多数俄罗斯人(和我结婚的那个人)都把每一个袋子放在冰箱里速食,虽然它们通常都很好,没有什么比在家里做它们更好的了。人造的饺子需要一个足够硬的面团,可以用来做机器和运输。自制的甜甜圈更嫩更精致。我看见你跑开了,但是等等!面团是手工混合和揉制的,只需要一个擀面杖就可以伸展出来——不需要面条机,根本没有机器。这是非常宽容的。这周我做了一个非常草率的密封工作,没有一个破裂或泄漏。

削减2添加填充把面团折叠起来捏紧把角重叠,再把所有东西都捏紧。手工瓦雷尼基

回访:在我强迫自己做巧克力羊角面包(很快就会有一个食谱,我希望),商店在邦妮和她丈夫/生意伙伴/道路准备厨师那里买了咖啡,以色列莫拉莱斯她教我如何使用我刚买的佩尔曼尼察廉价的在线.邦妮是一个佩尔曼尼察爱好者。她认为模具“是苏联设计的完美,所有的角度和效率都在努力为所有人创造一个乌托邦式的饺子未来,“它是经济的(没有浪费的面团),3厘米宽是“完美的咬合”,每个中心的圆形开口是“理想的空隙”,可以填充更多的填充物,速度-不是用手一次折叠一个,你一次能赚37英镑,这对你的餐厅每天赚的钱和他们的一样多很关键。

珀尔美尼萨模具底面团你可以用烟斗或勺子装东西把上面的面团和面包卷一起包起来。去除边缘大厨邦妮的瓦列尼基

仍然,水饺模具不是制作俄罗斯饺子的先决条件。你可以使用锅贴模具,或者你可以用手形成它们,要么把它们折成半月形,把边缘卷起来,或者像托特里尼一样的形状。我会带你走过每一个。希望你能做好。即使你认为你不是一个饺子的人,或者这不是碳水化合物包裹的天气,这些会动摇你对饺子的所有想法。它们又滑又轻,你可以期待它的沉重;提神而不是打盹。下一次当你拿着同样的旧冰柜餐找到它们的时候,你会知道你中了彩票。

马铃薯瓦伦尼基天堂沸腾加黄油和醋搅拌而成酸奶油

可悲的侧边栏:因为我不擅长,好,日历,我直到很晚才意识到瓦雷尼基节也是一个安息日,逾越节的第一个晚上,当我拥有17个人过来吃饭.也许你在想,“酷!你可以给每个人喂一个高级厨师做的瓦伦妮基!”我也想过这个,然后我基本上记得逾越节-哈!不管怎样,这是一个狂野而有趣的日子,但我打算下次单独安排我的主厨和多菜晚宴,一样。

马铃薯瓦列尼基

以前

一年前: 荷叶牛奶派烤胡萝卜和葵花籽色拉
两年前: 高蓬松的奶油薄饼土豆安娜
三年前: 防故障绉纱+绉纱派对香脆豆豆意大利面五彩曲奇牛油果酸奶烤胡萝卜
四年前: 不是德比派酒吧列日华夫蘑菇和蔬菜配吐司
五年前: 草莓大黄脆条软脆饼面包和结
六年前: 日本卷心菜和蔬菜薄煎饼
七年前: 温暖的,脆的和一点融化的沙拉面包片巧克力荞麦蛋糕
八年前: 法国面包蓝奶酪韭菜烤面包佛蒙特州柠檬水,和易酱挞
九年前: 茴香香醋芹菜沙拉大黄鞋匠,和溴化锂
十年前: 布朗尼推出饼干绿豆樱桃番茄沙拉
11年前: 玛莎通心粉和奶酪脆咸燕麦白巧克力曲奇樱桃玉米粉倒扣蛋糕
12年前: 覆盆子柠檬松饼

对于世界的另一面:
六个月前: 放下玉米面包饼干
1.5年前: 荷兰苹果派
2.5年前: 苹果卷根菜格栅
3.5年前: 巧克力花生和脆脆饼干甘蓝和焦糖洋葱填料,和桑格里亚苹果酒
4.5年前: 太妃布丁酸菜沙拉,和椒盐卷饼派克屋卷

马铃薯瓦列尼基

  • 一份:手工做大约110个饺子,或者在一个盆子里做111到148个饺子;一份是20口大小的饺子
  • 来源:卡奇卡和卡钦卡餐厅的厨师Bonnie Morales
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我分享一个面团 卡奇卡食谱)和两个填充配方。威廉希尔娱乐第一道填料是我的方法-一个稍微豪华的土豆泥,每天都可以。第二个是邦妮·莫拉莱斯的菜谱,它没有被列入卡奇卡食谱。老实说,这是我吃过的最奢侈的一口土豆。这个过程是切菲式的:你筛,你加入鸡蛋,有羊毛脂可以加厚。如果你喜欢土豆瓦列尼基,想要吃一口最精致的土豆瓦列尼基,它可以在你的嘴唇上交叉,而且没有厨师来为你做这道菜,这就是做到这一点的方法。如果你要找一个初熟的土豆瓦列尼基,我保证它比商店里的任何东西都好几英里,使用更简单的配方。

    简单土豆馅
  • 1 1/2磅(680克)育空黄金土豆,去皮切丁(重量为整土豆)
  • 1杯加2大勺牛奶,任何品种
  • 1茶匙犹太洁食盐
  • 2大勺无盐黄油
  • 几片黑胡椒粉
  • 豪华土豆馅料
  • 1 1/2磅(680克)育空黄金土豆,去皮切丁(重量为整土豆)
  • 全脂牛奶根据需要
  • 5大勺(70克)无盐黄油
  • 1茶匙犹太洁食盐
  • 一个大鸡蛋加一个蛋黄,胡须直到均匀
  • 5大勺(55克)细面粉
  • 2茶匙新鲜莳萝切碎(可选)
  • 饺子面团
  • 3 1/2杯(450克)通用面粉,柜台另加
  • 1大勺犹太食盐(钻石牌,其他品牌使用一半)
  • 1个大鸡蛋
  • 3/4杯加2至3汤匙冷水
  • 发球
  • 一种组合或你的选择:黄油,纯醋,新鲜莳萝末,焦糖洋葱,酸奶油(如果您找到富余的东西从一家俄罗斯商店)。上面显示的是卡奇卡的泡菜粉(他们自己的配方,如果我不告诉你这些是在餐馆里配的鱼子酱,我会很不高兴的。食谱在第页。食谱上有304个

对于简单的马铃薯填充:将土豆放入中平底锅,加入牛奶和盐;牛奶几乎不能覆盖土豆。用文火煮,偶尔搅拌,直到土豆煮熟,大约15分钟。从火中取出,加入黄油和一些黑胡椒粉。捣碎直到非常光滑,根据口味调整调味料,放在一边冷却直到需要。你可以把这个放在冰箱里快点。

对于豪华马铃薯填料:把土豆放在中等大小的平底锅里,加上牛奶,就可以盖住土豆了。用文火煮,偶尔搅拌,直到土豆煮熟,大约15分钟。滤掉牛奶,节省2汤匙,丢弃其余的。把煮熟的土豆和保留的牛奶放回锅里,用土豆捣碎机轻轻地把配料放在一起。把土豆混合物转移到筛子里,用勺子或碗刮刀把它刮穿。土豆一过,让混合物冷却到室温。用抹刀轻轻地将鸡蛋折叠起来,直到刚好合好为止。加入粗面粉,搅拌均匀。尽量不要让混合物过度工作。添加莳萝,如果使用。在使用前放入冰箱直到完全冷却。

做饺子面:用叉子把面粉和盐混合在一个大碗里。加入一半的水和鸡蛋,用叉子把它们搅拌到面团里。除了最后1汤匙剩余的水外,所有的水都会下毛毛雨,搅拌,直到面团形成毛团。用你的手把面团放在碗里,如果需要,使用最后一汤匙水。把它在碗里揉几下,然后放到你的柜台上。揉面团10到12分钟(设置计时器;不要吝啬!直到它变得光滑,弹性面团。回到空碗里,用塑料袋把碗盖紧。在室温下休息1小时,它使面团松弛,使面团很容易卷薄。

你也可以用立式搅拌机做面团,用面团钩揉5-7分钟。

瓦兰尼基两种方法:拿一瓶喷水(或一盘水和一个糕点刷),虽然你的手指足够做手工饺子,擀面杖,在一张有边的烤盘上撒上面粉。从碗中取出四分之一的面团(手工制作的饺子)或六分之一的面团(水饺)。把剩下的包起来,直到需要为止。在一个用面粉铺得很好的柜台上(邦妮解释说,面团只能吸收所需的面粉,不能再吸收了,所以你不能用得太多),把它放在一个用浅色面粉铺成的台面上,直到它足够薄,如果你拿着它,你可以透过它看到光线;你应该能把它卷到薄面团上。

用手填写瓦列尼基表格:用2英寸的圆刀或玻璃杯把面团切成圆形。用两勺,一个小勺子,或者一个糕点袋,在每一轮面团中加入一滴馅料——大约1茶匙。轻而快地擦掉,刷子,或者用水把面团边缘弄湿,然后把圆折成半圆形,按压边缘以密封。把边缘拉向对方,捏住角,使之形成托特利尼形状。当你做饺子的时候,你会感觉到每一个饺子里能装多少馅,然后仍然把面团绕在饺子上拉伸密封。把成型的饺子放到你准备好的烤盘上。把碎片收集在一起,再放到球里。把剩下的面团和馅料重复一遍,在垃圾充分休息后重新收集,你可以再次把它们滚出来。(如果他们拒绝滚动,等5分钟,再试一次,重复这个过程,直到废料滚得和第一轮一样薄。)我喜欢在下一批工作时把瓦雷尼基托盘滑进冰箱;它们在半冰冻状态下更容易移动。在这一点上,你可以马上烹饪它们-半冷冻或新鲜-或者冷冻它们以备将来使用。(把剩下的食物冻在烤盘上,这样它们就不会粘在烤盘上了,然后转移到密封袋)。

用a组成vareniki佩尔门尼萨把卷好的面团盖在你的面膜上,这样它就可以到达模具的两端。轻压或轻拍面团,使下面的模子印在面团上;这就是为什么你知道在哪里填充。用两勺,或是一个有宽尖的糕点袋,用勺子或管子在37只母鸡的每只母鸡身上各放一小滴填充物。你只需要一堆茶匙就可以密封东西了(不要被填充物的量带走!).当你把管道灌进所有的槽里,把第二块面团擀到比你的模子稍微大一点。轻轻地喷一些水在你填满的瓦莱尼基的顶部,或者,如果你没有喷雾瓶,轻轻地把面团用水刷洗,然后轻轻地把第二轮面团放在上面。用你的旋转销牢牢地翻过顶部,根据需要多次,封住瓦伦尼基,在他们之间切面团。去掉不属于饺子本身的外部装饰物。(取决于我的面团有多薄,我可以再利用这些做第四个饺子,因此,产量范围。让面团静止,直到它能很容易地再次滚动。)把面团翻过来放在准备好的烤盘上,然后把饺子推出来。如果他们不马上分开,别担心。将托盘滑入冰箱,同时重复剩余的面团和填充。(一旦牢固,你可以很容易地把它们分开。)你可以马上烹饪它们-半冷冻或者新鲜的-或者冷冻它们以备将来使用。(把剩下的食物冻在烤盘上,这样它们就不会粘在烤盘上了,然后转移到密封袋)。

煮你的瓦雷尼基:把一大壶盐水烧开。加上饺子,每人大约20个(如果他们更大,则为12到15个)。根据需要调节热量,以保持健康但不太剧烈的沸腾。把饺子加进去搅拌一下,确保没有粘到锅底。把饺子煮到表面,再等1分钟(这需要4到5分钟)。如果你不确定是否完成了,你总是可以取下一个,把它切成两半,中间应该是热的。

完成并送达:饺子煮的时候,准备一个搅拌碗来给饺子穿衣服。每个人都有点不喜欢他们的瓦伦妮基,但我一直都习惯于邦妮的方法。每次发球,你要在碗底放上一小块黄油(大约2茶匙到1汤匙)和1到2茶匙白醋。加盐和胡椒粉,如果你愿意的话。当瓦雷尼基完成后,用大的有槽勺(我最喜欢)把饺子转移,把多余的水抖掉,就在碗里。掷硬币!黄油会融化,再加上饺子里的醋。不断搅拌,把所有的东西一起旋转,直到瓦雷尼基看起来有光泽和轻微的酱汁,你对新发现的切菲技巧感到惊讶。转移到单独的碗,让每个人添加他们希望完成。

先行:简单的土豆馅在冰箱里可以放4到5天。豪华2天。

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38评论马铃薯瓦列尼基

      1. TMC

        所以作为一个业余的贴纸制造商,我想跳上瓦雷尼基车,买一个佩尔曼尼察模具!你的铝制的有什么问题吗(根据你的链接)?一些评论说它有锋利的边缘撕破了面团。我看到一些塑料的,那些似乎有更好的评论。只是想知道……还有,这不像是50美元什么的。迫不及待想试试这些小狗!!

  1. 很高兴看到一个水疱在行动(并学习它的所谓)!我从我祖母那里继承了一个,她用它来制作克雷普莱斯——那可能和佩尔曼是一样的东西?她在她的肚子里放了一些调味过的绞肉(牛肉或鸡肉)。我可以试着用这个面团做那个!我的祖母几年前去世后,我一直梦想着自制的克雷普莱斯。

  2. 我今晚做了这个,太棒了!我做了很短的浸入式搅拌机,而不是通过过滤器,但除此之外,我严格按照食谱(加上奢华的填充物)。这里有五星和这么简单的原料/制剂,在一个炎热的日子里,它的味道非常鲜美。谢谢您!

    1. 呵呵!很酷,看到了一个无处不在的过氧化物酶体的配方,至少我们住在曼尼托巴草原的一个小村庄里,罗马尼亚的地方,乌克兰和门诺派传统很强。这里的土豆馅总是半透明的,浸有黄油的洋葱门诺派使用的干酪混合蛋黄和重奶油,没有土豆。有时他们会做大黄酱倒在上面或装满萨斯卡通,苹果或干果。罗马尼亚人和乌克兰人都会煮它们,加入黄油炒洋葱,大蒜,把浓奶油倒进去,然后烘烤,直到边缘变成褐色并起泡。变化太多了,它们出现在学校菜单上,圣诞节,伦琴,复活节和感恩节菜单,或是在带鹿香肠的冰上钓鱼小屋里的快餐。

  3. 耶尔

    我很高兴尝试这个食谱!几年前,我从洛杉矶来到波特兰时,偶然发现了卡奇卡餐厅,我对这里的食物和氛围(他们的鸡尾酒也很棒)感到敬畏。上个月我又来拜访了一次,结果还是一样好。事实上,你有机会在你的厨房和这个厨师一起做饭是不可思议的(有点像读安娜卡列尼娜然后邀请托尔斯泰喝茶…)。我希望你有机会再次访问波特兰,在卡奇卡用餐。值得一游。-)

  4. 尼古拉

    我的Boobie,来自俄罗斯,在我还是个小女孩的时候(64岁了!).这是我父亲的最爱,他喜欢他们和一个Geddempted鸡肉汁。我在土豆里加了炒洋葱——好吃!
    我从来没有在食谱书上见过它们,所以我很高兴你能在这周的博客上看到它们——太棒了!

  5. 堂娜C

    没有语言!我现在想做这个,我得去拿食谱!!我明天就要搬走了,也许不行!谢谢你的分享,我很兴奋我的奶奶是立陶宛人,所以我确信书中有我忘记的东西!谢谢你的教训!

  6. 亚凯亚

    >关于“俄罗斯”食物是什么的困惑
    在这种情况下,关于俄语的一般含义似乎也存在混淆。因为“kachka”不是俄语单词
    但配方并不混乱。这是一个坚实的瓦伦尼克食谱。当然,土豆是第三种填充物——一种享受瓦伦尼基风味的土豆肯定也可以尝试搭配经典的农家干酪填充物和经典的夏季酸樱桃填充物。

  7. 云雾

    那些新发明的是什么?制作瓦雷尼基不应该既快又容易。我做过很多工作,我奶奶厨房里有很多流水线。她会把面团卷出来,我会用一个小玻璃杯来得分。她混合了馅料——奶酪、土豆或肉,或者,偶尔地,樱桃如果星星在向我们微笑,我先把它放在圆桌上,然后开始折叠。她会把水煮沸(没有一次提到上尿的盐水煮沸配方),然后开始往折叠的瓦列尼克里扔,如果它们不够圆或掉进水中,千万不要评论。我要第一批,新鲜的水,用一大块黄油和一勺或三勺酸奶油。

    医生,我像疯了一样想念我的两个祖母,我迫不及待地想让瓦列尼基重生。

  8. 劳伦

    我一直在想,你什么时候/如果要提到卡奇卡(这本书),我在图书馆找到它时,它第一次出来-更新了尽可能多次-然后在亚马逊上买了它。这真是太棒了,就像黛布说的一样,幽默也是一样的。严肃的食谱,威廉希尔娱乐以及一些很棒的照片。在某种程度上让我想起了厨房……这些美味的东西只William Hill娱乐是冰山一角。找一份复印件,开始烹饪/阅读/大笑/嫉妒波特兰人。这是一个你不会后悔的决定。

  9. 劳伦

    我一直在想你什么时候/是否会提到这本食谱。这就是你所说的,还有更多。第一次发行时我在图书馆找到的,并尽可能多次更新-然后在亚马逊上购买。充满了精彩的照片,吸引人的好东西,读起来很有趣。找个地方复印一份,然后开始烹饪/嘲笑/嫉妒波特兰人。